季鱼即鳜（ɡuì）鱼鱼一种草鱼莼（chún）菜多年生水草叶子

季鱼：即鳜（ɡuì）鱼。

鱼：一种草鱼。

莼（chún）菜：多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，嫩叶可做汤菜。

选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的板状肉。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮；莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎；这些都是一些基本的食料选用方法。其他食料的选用也可以此类推。

疑似须知

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失之千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

菜肴味道要浓厚，但不可油腻；或者味道要清鲜，但不可淡薄。能够正确理解与掌握并不容易，稍有偏差，烹调效果差之千里。所谓味道浓厚，是指取精华而去糟粕。如果光是贪图肥腻厚重，倒不如专食猪油。味道清鲜，是指突出食物本味而不沾杂味，如果光是贪图淡薄寡味，倒不如喝清水。

补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色，便可参详。

式：常规。

消息：机关上的枢纽，意为关键。

参详：参酌详审，意为了解、明白。

名厨高手烹制菜肴，咸淡合适，老嫩适中，原不需作什么补救。但不得不为一般人谈谈食肴补救的办法，即调味时，宁淡毋咸，淡可加盐以补救，咸则无法使之变淡。烹制鱼品，宁嫩勿老，嫩了可加火补救，老了则无法使之再变嫩。其中关键，应在做菜下料时，认真观察火候，便可明白其中的道理。

本份须知