特牲单袁氏《特牲单》主要对饮食菜式中使用最为普遍的猪肉食品的

特牲单

袁氏《特牲单》，主要对饮食菜式中使用最为普遍的猪肉食品的烹调制作，进行较为全面详尽的介绍说明。大体上包括几个方面的内容。

第一，提供猪类食品不同部位的食肴制作。如猪头、猪蹄、猪爪、猪肚、猪肺、猪腰等，详尽全面。

第二，《特牲单》中，记录了多种猪类食品烹调制作方式。包括煮、煨、灼、炒、酱、烧、腌、蒸，样样皆精。对于猪肉用料，刀工刀法，以及烹制过程，都有详尽说明。类似菜谱式的说明，具有较高的实用性，也反映了当时猪肉食品的烹饪制作水平。

第三，袁氏《特牲单》中，对于制作烹饪火腿的介绍也有不少内容。反映了江浙地区火腿制作食用历史悠久，食用普遍。

猪用最多，可称“广大教主4”。宜古人有特豚馈食之礼4。作《特牲单》。

广大教主：指以猪肉为原料的菜肴较多，成为各种菜色物料的首领。

特豚（tún）：古代祭祀时用牛一头或猪一头，称为特牲。特豚或指整头猪。

猪肉在菜式中用途最广，可以称得上是各种食物原料的首领。因而古人有用整头猪作为礼物相互赠送的礼仪。作《特牲单》。

猪头二法

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中4，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

闷：用同“焖”。密闭而用微火把食物加热或煮熟。

把五斤重的猪头洗净，用甜酒三斤；七八斤重的，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，反复煮滚二百余次；放秋油一大杯、糖一两，待熟后品尝咸淡，再根据情况添加秋油；加开水要浸没猪头一寸，上面压上重物，用大火烧约一炷香的时间；改为文火慢慢煨煮，以汁干肉腻为好。猪头煨烂后即打开锅盖，迟了则会走油。还有一种方法，用一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料焖在桶中，用文火隔汤蒸煮，猪头熟烂后，其本身油腻的东西全从桶中流出，也很好。

猪蹄四法